La carn de la tonyina és molt apreciada pel seu sabor, dins i fora de les nostres fronteres. Les propietats nutricionals d'este peix blau són inmillorable, i la versatilitat de la seua gastronomía el fan un peix molt desitjable. En esta entrada anem a explicar-vos les diferents parts de té la tonyina.
Llom (Lomo): correspon a la part interior dels lloms, junt a l'espina. Posseïx color rosat, melositat i contingut en greix intermedi, així com un sabor prou intens.
Ventresca o sorra (Ventresca o ijada): es troba situada en la zona ventral de la tonyina. Culinàriament és la part més apreciada. Posseïx un alt contingut el greixos insatutats (omega 3). Té un color rosat i és molt melosa.
Galta (Carrillera): És la part interna de la cara de la tonyina. Part del peix molt fibrosa, queda molt bé feta a la planxa a baixa temperatura, per a que quede tendreta.
Clatellera (Morrillo): Encara que té un percentatge de greix semblant al de la ventresca, la carn és més ferma. Es fa a la panxa, guisada o en una graella.
Secret (Secreto): Es troba a la zona interna de la tonyina. El seu sabor és intens, ideal per a menjar-lo cru o guisat.
Punteta del llom (Punta del lomo): És el tall del darrere del llom, no tant apreciada con la resta de parts de la tonyina però d'una versatilitat gastronòmica completa.
Parpatana (Parpatana): És l'os del costat del coll que fa unió al cap amb el tronc del peix. És ideal per a fer-lo a la planxa.
Llom de cua (Lomo de cola): Es caracteritza per la quantitat de fibra que conté, a més del col.làgen. Es cuina en calderetes, arrossos o guisats.
Ossobuco (Osobuco): És un tall que inclou l'os de l'espina i els llomets dels costats. Conté un alt contingut en col.làgen per la qual cosa fa que quede molt melós i gelatinós.
Carn de l'espina (Carne de la espina): Adeqüada per a ensalades, cevitxes, hamburgueses o mandonguilles.
Panxa (Tripa): De textura rugosa, és la part que correspon a l'estòmac de l'animal. Ha de llavar-se bé i bullir fins que quede blaneta, després es cuina generalment estofada.
Cor (Corazón): De sabor extremadament intens, requerïx bullir-lo per un periòde llarg de temps.
Galet (Galete): És un os que, a més de gelatina, oferix molta carn i que cuinant-lo bé és molt melós. Ideal per a fer arrossos o guisats.
Armònica (Armónica): És una carn reixada i en cada mig centímetre apareix una ploma que ocupa tota la peça horitzontalment i vertical. Té un gust molt semblant a la vedella i es consumix amb l'os o sense ell, però en eixe cas, cal bullir la peça de 15 a 25 minuts.
Orella (Oreja): És semblant a la carn del porc, delicada i gelatinosa. Es troba situada a la zona de l'opercle. Es cuina a la planxa, bullida, farcida o en carpaccio.
Sangatxo (Sangacho): És part del múscul que hi ha al costat de l'espina. Les característiques són semblants a les del llom però més suau i saborós. Té propiettas antioxidants i seleni i es cuina en escabetx, marinat, a la planxa, torrat, guisat o estofat.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada